一、沈学源教授简介

沈学源（1909～1985），浙江德清人，是我国从事粮油、食品教育和研究的专家和学者。

沈学源自幼便勤奋好学，他六岁上学，十三岁进中学，十七岁考入上海南洋中学（上海交通大学前身）。1927年，因军阀混战南洋中学停课，他便随哥哥东渡日本求学。1932年沈学源考进日本九州帝国大学，在选择专业时，他认为中国是以农业立国的，要改变中国当时的贫穷落后面貌就必需发展农业，因而他毅然放弃了学医的志愿，确定农业化学专业。1934年，他从农艺化学系毕业，同年又入大学院研究，专攻农艺化学的农产制造学，至1935年学成归国。

在回国后的整整半个世纪里，沈学源主要从事高等教育工作。1949年前他曾任中央大学农化系教授，新中国成立后，他又先后担任过江南大学食工系教授、上海水产学院加工系教授和南京工学院教授。1958年，经国务院批准筹建无锡轻工业学院时，他毅然从南京到无锡，参加学院的创建工作，并长期担任粮食工程系主任，为我国第一所轻工业高等学校的创建和发展付出了辛勤的劳动，作出了很大的贡献。

沈学源是一位卓越的学者。他精通日语、英语，兼懂德语、俄语。他治学态度严谨，卓识远见，知识渊博，学术造诣很深。三十年代他就曾发明过“酪胶制造法”和“松香制造代汽油法”。五十年代时，他积极为我国粮油工业出谋献策。我国高教部聘请苏联粮食专家来华至南京工学院工作时，他专门致信当时的粮食部部长章乃器说：我国旧时代的粮食工业确是幼稚得可怜，不过我们还得从这些基础上来建设我们新的专业……即使有了苏联的一套先进理论和技术指导，还得好好地和我国具体情形结合起来，加以融化成为适合于我国情况的新的贮藏和加工工业才行。这些见解，今天读来，仍能给人以启迪和教育。多年来，他翻译和组织编写了《东北三省物质资源与化学工业》、《酵母制造工艺学》和《食品工程原理》等大量著作和教材、讲义。他还经常深入工厂、研究所调查研究，帮助解决生产、科研工作中存在的关键问题。七、八十年代，他不顾年老体弱，两次出国进行专业考察，回国以后，认真编写了《美国、日本饲料工业考察报告》、《美、日食品工业考察报告》，出版以后，受到好评。党的十一届三中全会以后，他积极拥护党把教育提到战略地位的方针和其它一系列政策，精神焕发，更加努力地投入教学和科研工作，并取得了良好成果。他所负责的速煮米和蒸谷米的科研成果获得了全国科学大会奖；他还主持了蛋白质资源开发和饲料等多项课题的研究；他所指导的关于提制蚕蛹蛋白的研究生论文，在捷克召开的世界第七届谷物、面包大会上，受到了重视和赞扬，在香港《大公报》和北京《人民日报》都作了报导。

沈学源亦是一位优秀的教育工作者。1949年后的三十多年，他竭尽心力，献身于祖国和人民教育事业，多次获得江苏省和无锡市先进工作者的光荣称号。沈教授不仅是我国粮食工业方面的专家，他还专长食品发酵和饲料专业，几十年来，他在这些专业方面为国家培养了大批优秀的建设人材。如今他的学生已遍布全国各地，不少已在各种重要岗位上贡献他们的聪明才智。

晚年时，沈老又孜孜不倦地致力于为学校开拓、创建新的专业和培养博士研究生的工作，为扩大国际有关院校之间的联系和学术交流而不懈努力，并为很多地方食品工业的发展出谋献策。1984年4月沈学源因患肺癌住院，抱病住院期间，他仍一心想着粮油、食品教育事业，要家属、子女尽力协助收集有关资料，念念不忘学校新设的食品科学专业的建设和国家食品、粮油、饲料等工业的发展，直至生命最后一刻。

二、学习和工作简历

（一）学习简历

1915年9月一1922年7月 浙江省第一师范附属小学

1922年9月一1926年7月 杭州安定中学

1926年9月一1927年4月 上海南洋大学（今交大前身）预科

1927年4月一1931年7月 日本金泽市高等学校理科

1931年9月一1934年7月 日本帝国大学农艺化学科，获农学士学位

1934年7月一1935年6月 日本帝国大学农产制造研究室学习

（二）工作简历

1935年6月一1936年7月 江西省农学院农化组组长、技师

1936年8月一1942年8月 国立中央大学农化系教授

1942年8月一1944年8月 重庆上川工业公司农化厂厂长

1944年8月一1947年8月 中国粮食工业公司农化厂厂长、总工程师

1948年2月一1950年2月 上海诚义油厂厂长

1950年2月一1952年8月 上海水产学院教授兼江南大学教授

1952年8月一1958年6月 南京工学院教授

1958年6月一1985年7月 无锡轻工业学院教授

1985年7月 病逝

三、校内外任职情况

沈学源教授德高望重，他的学术成就和耆年硕德，在国内粮油食品界声望甚高。他在从事教学、科研的同时，在校内外兼任很多学术职务。他曾担任过：

无锡轻工业学院学术委员会主任；

无锡轻工业学院粮油工程系主任和名誉主任；

江苏省第三、五、六届人大代表；

政协无锡市第七届委员会委员；

中华人民共和国科学技术委员会粮食组组员；

中国淀粉工业协会副理事长；

中国食品工业协会理事；

中国微生物学会酿造学会副理事长；

江苏省科学技术协会常务委员；

江苏省轻工协会食品发酵分会理事长；

江苏省轻工协会副事理长；

江苏省工业技术开发中心食品工业技术开发部副理事长；

江苏省粮油食品工业科学技术协会顾问；

江苏省科协科技咨询服务中心委员会委员；

江苏省轻工专业技术职称评定委员会委员；

江苏省粮食厅技术职称评定委员会委员；

《北京粮油科技》编辑委员会顾问；

光华出版社书刊编审咨询委员；

高等工业学校食品工业专业教材编审委员会委员；

商业部全国粮油工业技术职称考评委员会委员；

《食品与发酵工业》编辑委员会食品专业编委；

无锡市工程技术干部技术职称评定委员会委员；

无锡市食品学会副理事长等

四、主要学术研究活动

主要研究方向：粮食加工及仓储

食品制造

饲料工业

食品发酵

沈学源教授在国内粮油食品界享有很高声誉，他三十多年来为发展我国的食品工业进行了多项课题的研究：

（一）稻谷及其水热产品处理的研究

稻谷经过水热处理后加工所得之米称为蒸谷米，蒸谷米的制造在我国已有悠久的历史，很多地方有食用蒸谷米的习惯，过去对蒸谷米曾做过不少试验工作，但缺乏系统、全面的研究与分析。五十年代末沈学源和他所指导的研究生一起开始着手研究这一课题。他们的研究进行了这样几个步骤：1．总结经验和已往试验结果，初步肯定蒸谷米的优缺点，提出尚待解决的问题；2．对已有方法中最有推广价值的蒸谷方法：干蒸、浴谷蒸，根据不同的品种作深入全面的试验研究，进一步肯定蒸谷米的优缺点，并从加工出白率、碎米率、电耗、营养价值及经济条件等方面，评定蒸谷米的推广价值，比较出合理的工艺操作条件；3．根据工艺试验及化学成分分析结果，结合经济条件选择最有价值的一种蒸谷方法，加工所得的熟米与同一品种稻谷加工所得生米作人体消化试验，比较人体吸收率、抗饿性能等；4．在工艺试验的基础上进一步要求改进蒸谷米的色、香、味和粘度的方法；5．提出较为合理的蒸谷米工艺设备的定型汶计。他们所研制的“蒸谷米”的制造工艺成套设备，还支援马里共和国兴办了蒸谷米厂。

在研究蒸谷米制造工艺的同时，沈学源他们展开了稻谷及其水热产品处理研究课题的第二专题——速煮米的研究。所谓速煮米，即白米经受一定的水热处理后获得能够迅速煮熟或复水的干燥大米产品，它可作为军队的粮食，也可作为野外工作人员、旅行者的方便食品。国外对此已有很多研究，但资料保密，国内过去研究的速煮米呈透明非多孔性的状态，这些产品复水性能较差，用冷水复水非常慢，不能满足便利品的要求。1959年沈学源与粮工系的一些教师受解放军后勤部的委托，对速煮米的制造工艺进一步研究。为制得复水较好的产品，他们通过研究新的工艺过程，不断做实验，发现制造多孔性速煮米系提高速煮米复水性能的有效措施，而利用热处理的方法可获复水性良好、食用品质和色质等方面较佳的多孔性产品。针对这一发现他们对多工艺过程的作用进行了比较具体细致的分析和探讨，在实验室制造出了多孔性速煮米，并拟定了以粳米、籼米制造速煮米的实验室工艺过程，同时紧紧抓住复水性能指标，摸索出了最好的工艺参数，对我国发展速煮米生产，以满足国防和经济建设的需要提供了一定条件。

（二）脱水米饭的研究

这项研究实际是60年代蒸谷米、速煮米研究的继续。前面所研究的产品尚存在许多缺点，1972年解放军总后勤部要求初获成果的速煮米的研究作进一步试制提高。沈教授接受了这一任务，带领粮工组的教师一起攻克这一难题，当年即完成了生产工艺的研究。他们选择了四种不同的加工工艺进行实验，从复水性能、口味、营养流失、得率等方面行比较；从而选择了α型脱水米饭的制造工艺，即选用新加工新鲜大米经淘洗——蒸煮——离散——干燥——搓散——筛理等工序制得成品。这种工艺过程简单，营养流失少，得率高，米饭风味符合人民习惯，经部队试食后，反映较好。但制成的样品仍存两方面主要缺点：脱水米饭结构松散，体积较大，这对行军、携带、运输极为不便；脱水米饭作为军粮必须具有1～2年的贮藏时间而大米本身所含的少量油脂在脱水米饭贮存过程中容易自动氧化而引起毫败。为了解决这两个问题，他们又进行了近两年的研究：1973年进行脱水米饭压缩体积试验，通过添加粘合剂，自行设计压模，进行压块试验，摸索出压块中压力和体积的变化对质量的影响，找出保证质量的关键问题；1974年完成了耐藏性研究，针对脱水米饭是由于大米油脂氧化引起毫败而选择添加各种不同抗氧剂进行试验，以延长脱水米饭的保存期，经过多次试验，认为添加食用抗氧剂BHA效果较好。

在进行脱水米饭的研究过程中，沈学源曾碰到不少难题，特别是回生问题。对任何一种以淀粉为主的原料（如谷物）做的方便食品都有这个问题，这实际是淀粉的回生，即直链淀粉的一对平行胶束之间，其中葡萄糖的OH基容易引起“H”的结合，特别当自由水存在时，容易形成这种结合，即容易老化。沈教授通过对淀粉回生机理，影响回生的因素进行研究，从而找出了实际防止回生的一些方法，如原料使用糯米、精白粉等；原料用水尽量用软水；淀粉α化程度越高越好，即蒸饭要透；采用热风或冷冻干燥法等。

（三）谷糙分离方法的研究

谷糙分离是稻谷加工主要工序，谷糙分离的好坏，直接影响成品质量。当时国内使用的谷糙分离的网筛缺乏科学管理，已有生产经验，没有很好总结，国外也缺乏这方面的技术资料。为提高谷糙分离工艺效率，沈教授对谷糙分离方法进行了较系统的试验。从1956年开始重点对谷糙分离方法进行研究，收集了国内外谷糙分离主要方法及设备有关资料，结合谷糙分离淌筛试验和测定，进行分析、总结，肯定了谷糙分离淌筛的优缺点，同时提出了改进意见，对提高谷糙分离生产技术起了一定促进作用。1959年继谷糙分离方法研究后，重点研究谷糙分离淌筛工作原理和影响谷糙分离工艺效率主要因素，并根据需要，自制了一只长型多层筛来进行不同流量、不同筛面斜度、不同筛面长度、不同脱壳率等因素的测定，然后比较了它们的分析结果，从而吸取优点，改进缺点，初步设计了新的谷糙分离淌筛，并不断进行改进。

（四）挤出膨化法生产乳儿粉的研究

70年代末，国家卫生部根据调查，发现我国初生婴儿发育和美国相似，但6个月断奶后，城市有58．4％，农村有50％以上的婴儿发现有营养缺乏和贫血现象，因而呼吁食品工业及有关部门要多生产一些营养全面、质量好、价格低的断奶婴儿食品。而当时牛乳、麦乳精尚无法普及，国内生产的米面混合配制的婴儿食品都不够理想，为此要尽量设法合理配料，精简工艺以生产营养全面、成本低的新型断奶婴儿食品。1978年沈学源去美、日等国考察访问，他从国外饲料营养配方和日本“胖胖果”中得到启发，回国后从1980年9月起他便开始进行新型断奶婴儿食品的研究。他设计了以挤出膨化为主要工序的工艺流程，在上海儿童食品厂协作下，采用该厂多维乳儿粉配方，并研制了生产能力为15—20公斤／小时的试验挤出机，经过一年多的工艺试验和设备改进，做到了使大豆、米面等谷物原料，以适当的配比混合，通过膨化机在短时间内同时使大豆灭酶去毒和淀粉α化，物料由生变熟。由此制成的乳儿粉具有很快的复水速度，不论用沸水或冷开水都能在很短时间内冲调成理想的糊状食物。用挤出膨化法生产乳儿粉能保持原料的主要营养成分，大豆去酶充分，淀粉α化程度高，符合食品卫生标准，生产费用便宜，是当时新型、理想的乳儿方便主食。

（五）从棉籽中提取食用和饲用蛋白及其综合利用的研究。

我国是世界上产棉大国，每年可得几十亿斤的棉籽。棉籽仁中含有大量蛋白质，但由于残存毒素棉酚1％以上，致使含有蛋白质50 ％以上的棉籽饼大多只能作肥料。为了变废为宝，沈学源在完成了脱水米饭的研究课题后，又提出了从棉籽中提取食用蛋白的研究新课题，并成立了以他为首的科研小组。他们首先进行大量调查研究，查阅文献，收集国内外有关资料，并深入工厂、农场等，了解对产品要求和资源利用、设备条件及其原料供应等。在此基础上，沈学源他们经过实验室反复试验和比较，并在有关工厂进行小型生产试验，创造了具有我国特点的酒精——轻汽油两次浸出，一次脱溶工艺，对棉仁轧片去毒取油的同时，制取了食用棉籽蛋白粉。这种工艺在国内比较先进，使用设备简单，蛋白粉质量达到联合国有关部门提出的卫生指标。在提取棉籽蛋白的同时，他们还大搞综合利用，并改进、独创了提纯新工艺，制取到质量合格的纯棉酚与醋酸棉酚，与国内外的工艺比较能大大节省溶剂，降低成本，操作比较安全。他们还以硫酸亚铁法试制了简易去毒棉饼，残毒量较低，可代替一半粮食作为猪的饲料。

利用从棉籽中提取食用蛋白的这一研究成果，沈学源他们帮助镇江食品厂完成了江苏省商业厅和镇江市科委于1977～1978年下达的试制植物蛋白发泡剂的科研任务。长久以来，我国生产蛋白奶糖所使用的发泡剂，一直是动物蛋白干，它是蛋白奶糖生产中不可缺少的主要辅助原料，系采用鲜鸡蛋经酶分解制成，生产一吨蛋白干就要化去十五吨鲜鸡蛋，而当时鸡蛋十分紧张。镇江食品厂在沈学源他们的指导下，利用棉仁饼等进行提取蛋白的试验，探索和优选提取液和工艺设计使植物蛋白发泡剂的起泡度、折水率等技术指标达到和接近蛋白干的技术标准，并在第一步试制液体发泡剂的基础上采用喷粉工艺技术，试制了固体发泡剂以利贮存。这一项科成果开辟了植物蛋白利用的新途径，填补了江苏省植物蛋白发泡剂生产的一项空白。镇江食品厂生产出的固体植物蛋白发泡剂，经扬州五一食品厂、北京利义食品厂、无锡糖果厂等十多个单位试用后反响较好，并且这项产品经生产鉴定，荣获江苏省1978年科技成果四等奖。

沈学源教授为发展我国的食品工业，倾其一生的努力，以上列举的只是多年来他所从事的部分科研活动。他所取得的科研成果有很多获得全国、省、市的奖励，如：1978年，他和其他教师共同研制的“军用食品”、“蒸谷米机械化生产成套设备”获全国科学大会奖；“脱水米饭”科研成果获江苏省科学大会奖和无锡市的奖励；“食用棉籽蛋白的提取”科研成果获无锡市的奖励。1979年，“植物蛋白发泡剂”科研成果获江苏省科学大会奖。

五、主要学术研究成果

（一） 著作

1．《东北省物质资源与化学工业》（译著） 商务印书馆出版

2．《酵母生产工艺学》（合译） 中国轻工业出版社 1955年11月

3．《食品工程原理》（第四章） 中国轻工业出版社 1985年8月

4．《酒精工艺学》

5．《制粉工艺学》

6．《粮食食品工艺学》

7．《配合饲料工艺学》

（二） 沈学源教授撰写的部分文章

1．稻谷中去稗方法的研究

沈学源、黄沈难 院《科学研究汇编》No．2 1959

2．谷糙分离方法的研究第一报

沈学源、程觉民 院《科学研究汇编》No．2 1959

3．金刚砂制件胶制法 沈学源、吴平、朱云钦 1959年

4．改进蒸谷米食用品质的试验报告

沈学源 院《科学研究汇编》N0．10 1960

5．砻糠常压水介试验报告

沈学源 院《科学研究汇编》N0．4 1960

6．砻糠制造饲料酵母的初步试验报告

沈学源、丁霄霖、史国庆 1960．7

7．援马蒸谷米厂小型试验总结报告 沈学源

8．国内外方便豆浆及豆腐的生产工艺的探讨

沈学源 《中国微生物酿造学会资料选》

9．蒸谷米制造工艺的研究 沈学源、丁霄霖

10．脱水米饭研究报告 沈学源 无锡市食品工程学会1979年年会论文

11．糙米粒机械力学性质测定的研究

沈学源、叶邦仪 无锡市食品工程学会1979年年会论文

12．美日部分食品工业和发酵工业的动态

沈学源 无锡市食品工程学会1979年年会论文

13．粮食资源的开发及合理利用 沈学源

14．法国面包生产方法简介 沈学源

15．谈谈方便食品 沈学源

16．发展我国饲料工业的几个问题

沈学源、刘当慧、谷文英、盛亚白 《饲料研究》No．3 1980

17．浅谈我国农村的饲料加工问题

沈学源、刘当慧、谷文英、盛亚白 《饲料研究》No．2 1980

18．关于脱水米饭的工艺和贮藏方面的几点意见 沈学源

19．脱水米扩大生产贮藏试验小结 沈学源 1981年3月

20．稻谷加工 沈学源

21．挤出膨化法生产乳儿粉工艺试验报告

沈学源 1981年10月

22．各种以淀粉为主的方便食品的回生机理和防止方法

沈学源 《食品工业科技》No．1 1981

23．对发展江苏省食品工业的几点意见

沈学源 《科技工作者建议》No．2 1981

24．如何提高优秀粉的出率

沈学源、邓寿奎 《无锡轻工业学院学报》No．1 1982

25．蚕蛹蛋白质的化学和生物学评价

林少雯、沈学源等 英国《Sci．FoodAgri．》No．34 1983

26．日本部分粮油与食品工业的动态

沈学源、吴嘉根 《无锡轻工业学院学报》No．1 1983

27．婴儿食品工业的现状及展望 沈学源、吴宽民 《食品科学》No．11 1983

28．甜薯、马铃薯和木薯的利用 沈学源《粮油食品科技》No．2 1984